Γράφει: ο Κώστας Παπαντωνόπουλος
Γάλα είναι το άσπρο ή ελαφρά κίτρινο το παχύρρευστο υγρό, που εκκρίνεται από τους μαστούς της γυναίκας και γενικά των θηλαστικών μετά τον τοκετό. Είναι θρεπτικό και αναντικατάστατο και προορίζεται για τη διατροφή των νεογνών τους. Η δια του θηλασμού απ’ ευθείας μεταφορά του γάλακτος από τους μαστούς στο πεπτικό σύστημα των νεογνών αποτελεί το μικρότερο κύκλωμα παραγωγής - κατανάλωσης που σημειώνεται στην φύση. Αποτελείται από νερό, λίπος, υδατάνθρακες, ένζυμα, βιταμίνες, άλατα κ.ά. συστατικά.
Λεξιλόγιο:
Ανάρμεγο, αυτό το ζώο που ενώ έπρεπε να έχει αρμεχτεί έχει παραμείνει με το γάλα του, περισσότερο από τον χρόνο αναμονής αρμέγματος.
Απάρμεγμα, το τέλος του αρμέγματος.
Αποκομμένα ή αποκοψιάρικα ή αππογαλακτισμένα, τα αρνοκάτσικα που έχουν σταματήσει τα τρώγουν γάλα από την μάνα τους.
Αρμέγω ή αρμέω, λέγεται η διαδικασία της λήψης του γάλακτος από το ζώο με τα χέρια ή μέσω αρμεκτικών μηχανημάτων.
Αρμεξιά, λέγεται η ποσότητα του γάλακτος που λαμβάνεται από μένα ζώο, ή και από ένα κοπάδι. (π.χ. «Η προβατίνα πιάνει ένα κιλό γάλα στην αρμεξιά της!»
Αρμεχτήρι, χώρος που έχει εγκατασταθεί το αρμεχτικό μηχάνημα για να αρμέγει τα ζώα.
Αρμεχτής, ο επιδέξιος στο άρμεγμα, μάλιστα παλιά στοιχημάτιζαν οι τσοπάνηδες ποιος είναι πιο γρήγορος αρμεχτής.
Αρμόγαλο, είναι παραδοσιακό τυρί με κρεμώδη βελούδινη υφή. Μοιάζει με το γαλοτύρι, έχει πικάντικη γεύση, ελαφρώς ξινή και φρέσκια. Φτιάχνεται από γίδινο γάλα, ωριμάζει για 24 ώρες, στραγγίζει για άλλες 24 και τέλος χτυπιέται και συσκευάζεται.
Αφότου βραστεί σε κατσαρόλα με γάλα μέσα σε κατσαρόλα, για να μην πετσιάζει προστίθεται αλάτι και αφήνεται σε χώρο με σταθερή θερμοκρασία 18-20 βαθμούς σκεπασμένο. Κάθε μέρα πρέπει να ανακατεύεται για να μη σβολιάζει, καθώς στο τέλος πρέπει να αποκτήσει πηχτή κρεμώδη υφή. Το γαλοτύρι είναι τυροκομικό προϊόν που δεν κατατάσσεται ούτε στα τυριά ούτε στα γιαούρτια.
Άφρι –αφρόγαλα, αφρογαλιά, λέγεται αφρός που σχηματίζεται στο καρδάρι αρμέγματος κατά την διαδικασία του αρμέγματος. Αφρός σχηματίζεται κυρίως κατά την Άνοιξη δηλαδή τον Απρίλη και τον Μάϊο. Τον ρουφούσαν ή τον έπιαναν με φύλλο από μποτσίκι ή σφερφούκλι ή άλλο μεγάλο φύλλο κάποιου δένδρου. Άρεσε πολύ στα τσοπανόπουλα. Επίσης με αυτό άλειφαν τα κοριτσόπουλα τα μάγουλά τους για να είναι τρυφερά.
Βάρεμα, λέγεται ο εξαναγκασμός των ζώων που βρίσκονται μέσα στο γαλάρι και πρόκειται ν’ αρμεχθούν. Ένας εκ των τσοπάνηδων κυρίως παιδιά προωθούσαν με διαφόρους τρόπους να ζώα να περάσουν ένα- ένα από την ποριά για να αρμεχθούν από αυτόν ή αυτούς που κάθονταν στην έξοδο του γαλαριού και τα άρμεγαν. Ο εξαναγκασμός γινόταν με την αγκλίτσα. Αρχικά τα ζώα ήσαν διστακτικά, έπειτα έμπαιναν από μόνα τους σειρά για να περάσουν από την ποριά και ν’ αρμεχθούν.
Βραστογαλιά, λέγεται το έδεσμα από βρασμένο γάλα, με αλάτι και ψωμί.
Βυζανιάρικο ή βυζασταρόνι, λέγεται αυτό που βυζαίνει ακόμη.
Γαϊδορόγαλο, γάλα από γαϊδούρα. Το γάλα αυτό ήταν ήδη σε διατροφική και καλλυντική χρήση από τα χρόνια της αιγυπτιακής αρχαιότητας.
Γαλακτερή, αυτή που έχει πολύ γάλα.
Γαλακτοβιομηχανία, βιομηχανία επεξεργασίας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.
Γαλακτοζαχαροπλαστείο, κατάστημα στο οποίο πωλούνται ή σερβίρονται γαλακτοκομικά προϊόντα και γλυκά.
Γαλακτομπούρεκο, σιροπιαστό γλυκό που γίνεται με φύλλα κρούστας και κρέμα από γάλα, σιμιγδάλι και αυγά.
Γαλάντερα, λέγονται τα έντερα νεαρών αρνιών ή κατσικιών που σφαγιάστηκαν πριν φάνε καρπό και χόρτα αλλά μόνο γάλα.
Γαλαντόμος, ο ειδικός επιστήμονας ή τεχνίτης της γαλακτοκομίας.
Γαλαξίας ονομάζεται ο κύκλος των άστρων γύρω από τη γη, επειδή υποτίθεται πως μοιάζει με χυμένο γάλα.
Γαλάρα λέγεται η γεννημένη προβατίνα που αρμέγεται.
Γαλάρι, λέγεται ο περιφραγμένος χώρος που να χωράει το κοπάδι. Εκεί οδηγούσαν το κοπάδι πριν το άρμεγμα και τα προωθούσαν προς την ποριά. Τα γαλάρια κατασκευάζονταν με διαφόρους τρόπους, ανάλογα με τα ντόπια υλικά, όπως πέτρες, κλαδιά, καλάμια, συρματοπλέγματα, παλούκια κ.λπ.
Γαλατάδικο, ειδικό κατάστημα, όπου πουλούσαν ή σερβίριζαν κυρίως γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα κοινώς το γαλακτοπωλείο.
Γαλατάς, αυτός που πουλάει γάλα στο μαγαζί του ή που το μοιράζει στα σπίτια.
Γαλατένιος, αυτός που έχει το χρώμα του γάλακτος, εξαιρετικά άσπρος και αφράτος.
Γαλατιέρα, ειδικό επιτραπέζιο σκεύος για το σερβίρισμα του γάλακτος.
Γαλατόπιτα, είδος πίτας ή γλυκίσματος με κύριο συστατικό το γάλα, που μοιάζει με το γαλακτομπούρεκο, αλλά χωρίς φύλλα.
Γαλοκούτι, κουτί γάλακτος.
Γαλοκώλα, λέμε αυτή που είναι άσπρη σαν το γάλα.
Γαλοτύρι λέγεται το προϊόν που παρασκευάζεται από πολύ λιπαρό πρόβειο γάλα ή και κατσικίσιο. Το πολύ λιπαρό γάλα προέρχεται από το άρμεγμα στα τελειώματά του, δηλαδή 4-5 μήνες αφότου έχει γεννήσει το ζώο. Αυτό είναι το λιπαρότερο γάλα.
Γελαδόγαλο, γάλα από αγελάδα.
Γιαούρτι, είναι τροφή σε κρεμώδη κατάσταση που παράγεται από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Το γιαούρτι έχει απαλή υφή με ελαφρώς όξινο άρωμα που οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που περιέχει. Έχει υψηλή θρεπτική αξία, μπορεί δε να παραχθεί από γάλα αγελάδας, προβάτου, κατσίκας και βούβαλου.
Γιδόγαλο, γάλα από γίδα.
Διαβολόγαλο, έλεγαν το γάλα που έπιαναν όταν έκανε υπερβολικό κρύο με βροχή και τα γιδοπρόβατα στέρφευαν αυτές τις ημέρες.
Ζεματισμένη, λέγεται το ζώο που δεν αρμέχθηκε ή δεν βυζάχτηκε και στο σώμα της συσσώρευσε επιπλέον γάλα στο μαστάρι.
Κάθισμα ή στρουγκολίθια, ή αρμεχτόπετρα, λέγονται οι ογκόλιθοι ή κούτσουρα ή και μικρά σκαμνιά που τα τοποθετούσαν στην έξοδο του γαλαριού για να κάθονται οι αρμεχτές για ν’ αρμέγουν τα ζώα πιο άνετα και ξεκούραστα. Αυτά τα τοποθετούσαν δεξιά και αριστερά εφαπτόμενα της ποριάς και βέβαια εκτός του γαλαριού.
Καλαμοβύζα, αυτή που έχει πολύ μακριές θηλές (ρώγες).
Κεσεμόγαλο, λέγεται το ελάχιστο γάλα που πιάνουν τα κεσέμια. Αυτό είναι πολύ καλό για τα βροχικά.
Κλεφταρμέω ή κρυφαρμέγω ή ξεναρμέγω, όταν αρμέγω ένα ζώο κρυφά (κλέβω), κρυφά από τον νοικοκύρη ή ιδιοκτήτη του ζώου.
Κολώστρα, λέγεται το πρωτόγαλο, δηλαδή το πρώτο γάλα μετά τον τοκετό (γέννα).
Κορκοφίγκι ή κουρκουφίκι, εκλεκτό και νοστιμότατο έδεσμα από γάλα κολώστρας που παρασκευάζεται σε σιγανή φωτιά και σε τηγάνι, ή ταψί ή σαγάνι. Κατά την διαδικασία παρασκευής σιγά -σιγά πήζει και αλείφεται με μέλι ή μούστο.
Κορφή, λέγεται η πέτσα, που δημιουργείται στην επιφάνεια του γάλακτος όταν παραμείνει στην καρδάρα για αρκετές ώρες. Για να κορφιάσει το γάλα πρέπει να παραμείνει στο καρδάρι μερικές ώρες σε δροσερό μέρος. Πέτσα έπιανε το βραδινό γάλα. Μετά το άρμεγμα το έβαζαν στις καρδάρες και το κρεμούσαν στους κρεμανταλάδες. Το πρωί το γάλα είχε κορφιάσει. Μάζευαν την κορφή μ’ ένα κεψέ (μεγάλη κουτάλα με τρύπες) και το αλάτιζαν για να μην ξινίσει. Με αυτή την κορφή παρασκεύαζαν το βούτυρο. Η συλλογή της κορφής αδυνατίζει το γάλα.
Κρέμα, λέγεται το πηκτό γάλα μετά το πολύωρο γδάρσιμο της κορφής.
Λανάρισμα, λέγεται το βύζαγμα των αρνιών ή κατσικιών στην μάνα τους μετά το άρμεγμά της.
Μανόγαλο, το γάλα της μητέρας.
Μισαρμεξιά, όταν ένα ζώο δεν αρμέγεται τελείως.
Μονοβύζα, το ζώο που έχει ένα μόνο βυζί.
Νερόγαλο, λένε το νερομένο γάλα.
Ξεκόρφιασμα, λέγεται η συλλογή της κορφής ή πέτσας από την καρδάρα με την βοήθεια του κεψέ.
Ξινόγαλο, λέγεται το γδαρμένο δηλαδή αποβουτυρωμένο γάλα, ή το πολυκαιρνό και ξινισμένο ή κομμένο γάλα. Επίσης το απόπλυμα της βουτυροκομίας.
Πισάρμεγμα, λέγεται η επανάληψη του αρμέγματος για συμπλήρωση γάλακτος, μετά το πέρας του αρμέγματος..
Πονομάσταρος ή μασταροβαρεμένη, λέμε την προβατίνα ή γίδα που βάρεσε στο μαστάρι, δηλαδή έπαθε μαστίτιδα
Ποριά λέγεται η πόρτα του γαλαριού.
Προβόγαλο, γάλα από προβατίνα.
Πρόσγαλο, λέγεται το γάλα που ρίχνουν στον τυρόγαλο την ώρα που τον βράζουν για να παρασκευάσουν νόστιμη και παχιά μυτζήθρα.
Πρωταρμεγμός ή πρωταρμεξιά, το ζώο που αρμέγεται για πρώτη φόρα ή το πρώτο άρμεγμα κατά την γαλακτοπαραγωγή.
Ρωγοβύζι, το μπουκάλι γάλακτος που πίνει γάλα το νεογνό με την ρώγα.
Σκονόγαλο, υποκατάστατο γάλακτος σε σκόνη.
Στερφόγαλο ή στερνόγαλο, το γάλα που συλλέγεται κατά τις τελευταίες ημέρες της περιόδου του απογαλακτισμού. Αυτό το γάλα είναι κατώτερης ποιότητας και είναι ακατάλληλο για κάθε χρήση και για τυροκομία.
Στρούγκα λέγεται το χώρισμα του γαλαριού που βρίσκεται μπροστά από τον τσάρκο. Εκεί προωθούσαν και έβαζαν τα γαλάρια πρόβατα για το βυζόπιασμα ή για το βύζαγμα των αρνιών ή κατσικιών.
Συκόγαλο, το γάλα που εκκρίνει το δένδρο συκιά σε κάθε τομή της.
Τζιμπιροβύζα, αυτή που έχει μικρό βυζί και είναι πολύ σφικτή στο άρμεγμα.
Τριψογαλιά, λέγεται το βρασμένο γάλα με λίγο αλάτι και μέσα έριχναν μπουκιές από ψωμί, για να το τρώνε.
Τσάρκος λέγεται το μέρος του καλυβιού όπου έβαζαν τα αρνιά την ημέρα και την νύχτα, μετά το βύζαγμα.
Τυρόγαλος, είναι το διάλυμα που προκύπτει κατά τη διαδικασία παρασκευής του τυριού και απομένει μετά την πήξη του γάλακτος και την απομάκρυνση του στερεού πήγματος.
Τυρί, είναι τροφή που παρασκευάζεται από το γάλα, με την επίδραση ουσιών, οι οποίες δρουν φυραντικά.
Χορτόγαλο, το γάλα που εκκρίνουν διάφορα φυτά, και χόρτα κατά την τομή του κορμού, ή του φύλλου τους.
Δημοτικά τραγούδια:
-«Στ’ Αναπλιού το Παλαμήδι…Το βροντάει και μια δασκάλα που ’ναι άσπρη σαν το γάλα!»
-«Τα αρμέ- βλάχα μ’ τ’αρμέξανε τα πρόβατα…!»
Για τα αρνιά και τα κατσίκια αναφέρουν το εξής δίστιχο!
Το αρνί επειδή τρώει πολύ και δεν χορταίνει το γάλα, αλλά και δεν το φοβίζει το κρύο, λέγει προς την μάνα του:
-Γάλα – γάλα τάγισέμε και στο χιόνι κύλισέ με!
Το δε κατσίκι επειδή πίνει πολύ λίγο γάλα, αλλά δεν αντέχει το κρύο, έχει την αντίθετη άποψη:
-Λίγο γάλα και στα κάρβουνα καβάλα!
Διάφορα περί γάλακτος:
-Με το γάλα του γαϊδάρου (γαϊδουρόγαλο) θεραπεύουν ασθένειες
-Όποια γυναίκα δεν την έχει ιδεί ήλιος την λένε ότι είναι άσπρη σαν το γάλα!
-Με γάλα συκιάς οι χαλκιάδες ή σιδεράδες παλιά ατσάλωναν διάφορα γεωργικά και κοπτικά εργαλεία.
-Ο κάβουρας όταν φάει φίδι, πηγαίνει και βρίσκει να φάει κάποιο χόρτο που εκκρίνει χυμό σαν γάλα, κυρίως γαλατζσίδα ή τζοχό.
-Απαγορεύεται να συνδυάσουμε φαγητό που περιέχει γάλα με οποιοδήποτε φαγητό που περιέχει κουκιά.
-Γάλα πίνουν στις δηλητηριάσεις.
-Το φίδι είναι φίλος στο γάλα και παλιά τα παιδιά που τα κρεμούσαν με την νάκα στην ύπαιθρο κινδύνευαν άμεσα να τα δαγκώσουν τα φίδια.
-Σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου, υπάρχουν θρύλοι ότι οι μύλοι άλεθαν με γάλα από ζωντανά και στο Λάττα Πηνείας του νομού Ηλείας από τα ζωντανά των καλογέρων. Επίσης οι παλαιότεροι αναφέρουν ότι οι καλογέροι είχαν φτιάξει μια ειδική κατασκευή με ξύλινα λούκια να χύνουν εντός αυτών το γάλα και να το κατεβάζουν, από το ύψωμα. Αυτό το έλεγαν θέλοντας να μας δώσουν μια εικόνα για την υπερβολική παραγωγή γάλακτος.
Παροιμίες και παροιμιώδεις εκφράσεις για το γάλα:
-Αγόρι με μουστάκι, και τσουπί με βυζί, δεν είν’ ακόμη παιδιά!
-Άμα χυθεί το γάλα δε μαζεύεται!
-Αν δεν είχε το βυζί μια φλέβα πικρή, θα έτρωγε το παιδί τη μάνα!
-Αν δεν κλάψει το παιδί, δεν του δίνει η μάνα του βυζί!
-Άρμεγε λαγούς και κούρευε χελώνες.
-Άρμεγε και κούρευε, τρώγε και πασάλειβε
-Βυζαίνει ακόμη το δάκτυλό του.
-Βυζαίνει από δυο βυζιά
-Γυρεύει σάλιο αητού και γάλα λαγού!
-Έγινε το μυαλό του κουρκούτι!
-Έδωκε μια κλωτσιά και έχυσε το γάλα από το καρδάρι!
-Έφτυσε το γάλα της μάνας του
-Η γαλάτρα μάνα να μη νηστεύει για να φέρνει γάλα στο παιδί
-Η γίδα που δεν έχει γάλα την παγένει ο διάβολος καβάλα.
-Η μια ρώγα της προβατίνας στάζει γάλα και η άλλη φαρμάκι.
-Η πίσσα γάλα δεν γίνεται κι αν γίνει δεν πίνεται!
-Ηύρε βυζί και βυζαίνει
-Και τα αρσενικά έχουν ρώγες, μα γάλα δεν στάζουν!
-Και του πουλιού το γάλα!
-Κουκιά με γάλα, σε παίρνει ο Χάρος καβάλα!
-Μαρτύρησε της μάνας του το γάλα!
-Με γάλα μεγαλώνεις και με νερό φουσκώνεις!
-Με γιαούρτι να αλειφτούμε ασπροπρόσωποι να βγούμε.
-Μου έκανε το κεφάλι τυρόγαλο!
-Νηστικιά προβατίνα, γάλα δεν κατεβάζει!
-Ξεχωρίζει σαν την μύγα μες το γάλα!
-Όλα μελάτα και γαλάτα και το μουνί στην λάκα!
-Όλα μέλι γάλα.
-Όποια έδωσε βυζί έδωσε φαρμάκι κι όποια φιλί έδωσε μέλι!
-Όποιος κάηκε στο χυλό φυσάει και το γιαούρτι!
-Όσο νερώνεται το γάλα, πέτσα δεν φκιάνει!
-Παιδί που βυζαίνει δεν φεύγει μακριά από την μάνα του!
-Σαν κορδώσουν τα βυζιά σου τότε κλαίνε τα παιδιά σου
-Σαν τα σκυλιά στο σούγλο με το γάλα!
-Σαν της μάνας σου το γάλα
-Σουβλίζει γάλα και δεματιάζει αυγά!
-Στου τυχερού το σπίτι κι οι βρύσες βγάζουν γάλα!
-Σφίξανε τα γάλατα!
-Το βυζί και το μαλλί καθημερινή στολή!
-Το παιδί ζει με το γάλα κι ο γέροντας με το κρασί!