Ο ΜΠΑΧΤΣΕΣ - ΛΑΧΑΝΟΚΗΠΟΣ – ΠΕΡΙΒΟΛΙ, Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΤΟΥΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ Η ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΟΙΚΙΑΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ…!

Άρθρο του Ηλία Τουτούνη

ΟΙ ΜΠΑΧΤΣΕΔΕΣ
Η απλόχερη φύση, με τα πλούσια αγαθά της, πάντοτε ήταν και είναι ο απέραντος και ατελείωτος τροφοδότης του ζωικού βασιλείου της και μεταξύ αυτών και του ανθρώπου. Ο άνθρωπος, ως συλλέκτης τροφών όταν σταμάτησε την νομαδική ζωή και επέλεξε να διαμένει σε οικισμούς, σιγά - σιγά άρχισε να καλλιεργεί την γη για να συλλέγει τις φυτικές τροφές του.
Πέραν από την παραγωγή των γεωργικών προϊόντων προς μεταπώληση, οι άνθρωποι της υπαίθρου για τις οικογενειακές τους διατροφικές ανάγκες, συν τον χρόνο και σταδιακά κατέληξαν να προβαίνουν στην δημιουργία μικρών κήπων καλλιέργειας για την παραγωγή των φαγώσιμων προϊόντων. Αυτοί οι μικροί καλλιεργήσιμοι κήποι, έχουν λάβει την τουρκική ονομασία "μπαχτσές", ενώ κατά τόπους λέγεται λαχανόκηπος, περιβόλι, περιβολαριά, κηπάρι, κήπος κ.α. Οι μπαχτσέδες ήσαν πολύ μικρές καλλιεργήσιμες εκτάσεις, για να ικανοποιούν μόνον και μόνον τις διατροφικές ανάγκες της οικογενείας και ήσαν ξερικοί η και ποτιστικοί. Βασικά επί το πλείστον ήσαν ποτιστικοί και αρδεύονταν με διάφορους απλούς και παραδοσιακούς τρόπους, με τρεχούμενο νερό, από δεξαμενές αποθήκευσης νερού έως και μεταφερόμενο νερό με διάφορα υδροφόρα εργαλεία.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΑ ΕΙΔΗ
Στους μπαχτσέδες καλλιεργούσαν διάφορα ζαρζαβατικά όπως λαχανικά (κουνουπίδια, μάπες, μαρούλια, κρεμμυδάκια, γουλιά, μπρόκολα, παντζάρια, καρότα, κ.ά.), αρωματικά φυτά (βασιλικό, μαϊντανό, σέλινο, άνηθο σκόρδο κ.ά.), κηπευτικά (ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά, φασολάκι, κολοκύθι, μπάμια, μελιτζάνα, πεπόνι, καρπούζι, νεροκολόκυθο, σφουγγαριά κ.α.), ψυχανθή (κουκιά, ρεβίθια, μπιζέλια, λούπινο, φακές κ.α.). Η δε καλλιέργεια της πατάτας έφθασε στην Ελλάδα μετά την επανάσταση του 1821 και έκτοτε έγινε και αυτή ένα από τα πιο αγαπημένα φαγώσιμα προϊόντα των Ελλήνων και προστέθηκε στην καθημερινή μας διατροφή. Επίσης στους μπαχτσέδες δεν έλλειπε ποτέ και το φυτό σάρωμα. Το καλλιεργούσαν κυρίως στις άκρες του μπαχτσέ μόνον και μόνον για να κατασκευάζουν σαρώματα (σκούπες χόρτου). Επίσης μια θέση στον μπαχτσέ είχε και το φυτό σουσάμι. Ακόμη από τις άκρες κοντά στους φράχτες φύτευαν ήμερες αγγινάρες.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ - ΛΙΠΑΝΣΗ
Τον κύριο ρόλο της καλλιέργειας τους είχαν αναλάβει κυρίως οι νοικοκυρές και οι άνδρες της οικογενείας. Για να τον καλλιεργήσουν τον έσκαβαν τον Γενάρη, τον σκάλιζαν τον Μάρτη και τον φύτευαν τον Μάιο (όσον αφορά την καλοκαιρινή καλλιέργεια), για δε την χειμερινή, ξεκινούσαν αμέσως μετά τα πρωτοβρόχια.
Πριν από κάθε καλλιεργητική περίοδο, πρώτα ξάριζαν (καθάριζαν) τον χώρο από τα διάφορα άγρια χόρτα, και από απομεινάρια της προηγουμένης καλλιέργειας. Αν δεν ήταν επικίνδυνο έβαζαν και φωτιές και έκαιγαν τα απομεινάρια των περιβολιών εντός αυτού για λίπανση. Η επόμενη εργασία ήταν το φούσκισμα, δηλαδή διασκορπούσαν κοπριές από αιγοπρόβατα, άλογα, γαϊδούρια, μουλάρια, βόδια και κουνέλια, Επίσης έριχναν κοτσιλιές από οικόσιτα πτηνά, τσιπούρα (κοτσάνια από στέμφυλα) ή και με χώματα από μερικά δένδρα, που από την πολύχρονη πτώση των φυλλωσιών τους, το χώμα είχε μετατραπεί σ’ ένα άριστο λίπασμα. Βασικά η κοτσιλιά είναι η καλλίτερη λίπανση, όσον αφορά τα περιττώματα, έπειτα σειρά έχει η κοπριά των αιγοπροβάτων, μετά η σβουνιά (βοοειδών) και τα γκάβαλα (αλόγων, μουλαριών και ημιόνων) και τέλος η κοπριά των κουνελιών.
Η λίπανση πάντοτε γινόταν με χωνεμένα φουσκιά και κοτσιλιές. Χωνεμένα λέγονταν να έχουν αποθηκευθεί τουλάχιστον ένα χρόνο πριν και να έχουν βραχεί επανειλημμένα, ώστε να μην υπάρχει νίτρο. Το φούσκισμα (λίπανση) γινόταν σταδιακά και πάντοτε μετά το πότισμα και πότε πριν απ’ αυτό. Ακόμη στον χώρο σκόρπιζαν συνέχεια στάχτες για λίπανση. Τα αμπελόφυλλα, το καστανό χώμα, το σκιντόχωμα, τα φύλλα από μηλιές και αχλαδιές, είναι οι καλλίτεροι τρόποι παραδοσιακής και οικολογικής λίπανσης. Για καλλίτερη λίπανση παρασκεύαζαν την αριάνη. Έπαιρναν φουσκιά η κοτσουλιές τις τοποθετούσαν σε κάποιο αγγείο (καζάνια, βαρέλια κ.α.). Μέσα σε αυτό έριχναν νερό και λίγο ασβέστη και το άφηναν μέχρι να μαλακώσουν τα φουσκιά και να αφού μαλάκωναν διασπώνται και με αρκετό ανακάτεμα γινόταν ρευστό.
Έπειτα την έριχναν δίπλα στα φυτά και η λίπανση γινόταν πιο αποτελεσματική. Σε ορεινό χωριό εντόπισα έναν περιβολάρη, όπου στο περιβόλι του, τον Φθινόπωρο άνοιγε μεγάλα αυλάκια και μέσα τα γέμιζε με φύλλα από διάφορα φυλλοβόλα δένδρα, επίσης και με χλωρές φλούδες από τα συλλεγόμενα καρύδια και με στάχτη και έπειτα τα σκέπαζε με χώμα. Επίσης έβαζε και ξερά στελέχη του αγκαθιού μηλιόβα. Αυτά τα άφηνε μέχρι τον επόμενο Μάιο που ξεκινούσε την νέα καλλιεργητική θερινή περίοδο. Μέχρι τότε τα φύλλα είχαν γίνει ένα άριστο λίπασμα.
Απόφευγαν να ρίχνουν φύλλα και φλούδες από ρητινοφόρα δένδρα (κυπαρίσσια, πεύκα, έλατα κ.α.). Επίσης για να έχουν άζωτο τα χώματα, μια χρονιά σε ένα μέρος του κήπου καλλιεργούσαν κουκιά, βίκο, λούπινο και μπιζέλια. Αυτά τα άφηναν να ανθίσουν σποριάσουν και να ξεραθούν. Όταν ξεραίνονταν έπαιρναν τον καρπό και μετά άνοιγαν αυλάκια και μέσα έβαζαν τα εναπομείναντα στελέχη αυτών των φυτών και τα σκέπαζαν με χώμα όλο τον χειμώνα και μετά καλλιεργούσαν αυτό και φύτευαν τα κηπευτικά τους.
Για να εξοντώσουν διάφορα ζιζάνια, έσπερναν βρώμη και την άφηναν να καρπίσει και να ξεραθεί, και έτσι η βρώμη με την σπιρτάδα που έχει όταν ωριμάσει και ξεραθεί με επικουρία την υπερβολική θερμοκρασία το καλοκαίρι καίει και εξοντώνει τα ζιζάνια.

Η καλλιέργεια στον μπαχτσέ γενικά γινόταν κυρίως με χειρονακτική εργασία και ανάλογα με την έκταση, ίσως να χρησιμοποιούσαν και ζώα για την όργωση, σβάρνισμα, αυλάκωμα και για τις άλλες γεωργικές εργασίες.
Μετά από πότισμα ή την βροχή, έσκαβαν το χώμα του κήπου με διάφορα γεωργικά εργαλεία (ξινάρι, τσάπα, σκαλιστήρι, κασμά, στεναξίνι, κ.α.). Αφού τελείωνε το σκάψιμο, μετά το σκάλιζαν δηλαδή διασπούσαν τις μάτσες με ξινάρια και διαμόρφωναν τον τόπο, δηλαδή ανάλογα με τι ήθελαν να καλλιεργήσουν, κατασκεύαζαν αυλάκια, βραγιές, σαμαράκια, τηγάνια κ.λπ. Στην συνέχεια φύτευαν τους σπόρους και ανάλογα με το είδος της καλλιέργειας τους, τα φύτευαν πυκνά η αραιά. Κάποιες παροιμιώδεις φράσεις μας δίνουν οδηγίες σποράς π.χ. “Τα φύτεψε δασιά σαν τα σκόρδα!” η “Όσο αναριεύεις τα σκόρδα το χοντραίνουν!” , “ Φυτρώσανε σαν μαλλιά!”, “Ανάρια – ανάρια φύτευε, ο ήλιος να τα βλέπει!”. “Κάλλιο ανάρια τα κουκιά, παρά σα τα μαλλιά!”.
Αυτά που φυτεύονταν για την καλοκαιρινή καλλιέργεια τα φύτευαν σε αυλάκια για να ποτίζονται. Αν δεν υπήρχε άφθονο νερό και τα πότιζαν από πηγάδι ή από μεταφερόμενο νερό με αγγεία, τότε γύρω από την ρίζα του φυτού κατασκεύαζαν μια μικρή γούβα για να μην διαφεύγει το νερό και να ποτίζεται με πολύ λιγότερο, αυτό λεγόταν ριζοπότι.
Ενώ αυτά που ήσαν χειμερινής καλλιέργειας, ανάλογα με το έδαφος, αργιλώδες, αμμώδες, χαλικερά, ίδιος, πρανές κ.λπ. τότε κατασκεύαζαν σαμαράκια, αυλάκια, βραγιές ή και τηγάνια.
Για μερικά φυτά για να έχουν επιτυχία στην σπορά τα έσπερναν ομαδικά τα λεγόμενα φυντάνια. Όταν αυτά μεγάλωναν, τότε τα μεταφύτευαν στον μπαχτσέ τους. Αυτά ήσαν οι ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, άνθη, γουλιά, μάπες, κουνουπίδια κ.α.
Αυτά όταν τα μεταφύτευση προτιμούσαν να είναι κυρίως απόγευμα. Πριν τα ξεκολώσουν για να τα μεταφυτεύσουν, τα πότιζαν αρκετά, ώστε να μην διαλυθεί το ριζικό σύστημα τους. Κατά την μεταφύτευσή τους τα σκέπαζαν ελαφρά με λίγα ξερά χόρτα για λίγες ημέρες για να μην τα κάψει ο ήλιος του καλοκαιριού και πάθουν αφυδάτωση, μέχρι να ενεργοποιηθούν οι ρίζες των στο καινούριο έδαφος που μεταφυτεύθηκαν. Ο περιβολάρη τα παρακολουθούσε και όταν αντιλαμβανόταν ότι το φυτό άρχιζε να τροφοδοτείται κανονικά τότε το ξεσκέπαζε.
Μετά το φύτρωμα των φυτών και την παρέλευση μερικών ημερών, αφαιρούσαν (ξεκώλωναν) τα διάφορα ανεπιθύμητα ζιζάνια (άγρια χόρτα) με τα χέρια και προσπαθούσαν να μην πληγώσουν το φυτό και να μην καταστρέψουν το ριζικό του σύστημα. Έπειτα σκάλιζαν (ανακάτευαν ανασηκώνοντας το χώμα) με σκαλιστήρια και μετά έστρωναν το χώμα να είναι επίπεδο, η το αυλάκωναν, ανάλογα με την καλλιέργεια. Στα αναρριχόμενα φυτά ανάλογα με το είδος του φυτού τοποθετούσαν στηρίγματα αναρρίχησης (φουρκάδες, καλάμια, βέργες, παλούκια κ.λπ.) Αναρριχόμενα ήσαν τα φασόλια και οι ντομάτες. Στα φασόλια τοποθετούσαν μεγάλες βέργες η καλαμιά, ενώ στις ντομάτες φουρκάδες, παλούκια, καλάμια κ.λπ. Για τις ντομάτες κατασκεύαζαν και ειδικές κατασκευές τα κρεβάτια. Γενικά τα καλοκαιρινά κηπευτικά ο παραγόμενος καρπός δεν έπρεπε το έρχεται σε επαφή με το χώμα διότι σάπιζε, από την νυχτερινή υγρασία. Τοιουτοτρόπως επέλεγαν να κρατούν τους καρπούς μακριά από το χώμα.

ΤΑ ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ ΤΟΥ ΜΠΑΧΤΣΕ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ– ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΦΥΤΩΝ
Μπαχτσές δίχως λουλούδια δεν υπήρχε. Τα λουλούδια ήσαν οι μάρτυρες της νοικοκυροσύνης και του μπιτζαρίσματος, αλλά και οι προάγγελοι του κηπουρού, για τις διάφορες ασθένειες που απειλούσαν τον μπαχτσέ του.
Στις άκρες η ενδιάμεσα στους κήπους φύτευαν φυτά βασιλικού για να γνωρίζουν πότε το περιβόλι θέλει πότισμα. Ήταν μια πρακτική μέθοδος με καλά αποτελέσματα. Γνωρίζουμε ότι ο βασιλικός είναι ένα ευαίσθητο φυτό στην δίψα και πάντοτε διψούσε πριν από όλα τ’ άλλα φυτά. Όταν έβλεπαν ότι, τα φύλλα του βασιλικού μαραίνονταν, τότε ήξεραν ότι το περιβόλι ήθελε πότισμα, πριν αρχίσουν να μαραίνονται οι φυλλωσιές των φυτών του.
Επίσης στις άκρες των κήπων φύτευαν και τσετσεκιές και τζίνιες γιατί οι φυλλωσιές τους έπιαναν λώβα πριν από όλα τα άλλα φυτά. Έτσι παρακολουθώντας αυτά τα καλοκαιρινά λουλούδια προλάβαιναν την λώβα. Ακόμη στις φράχτες των κήπων είχαν φυτεύσεις και τριανταφυλλιές διότι αυτές έπιαναν μελίγκρα πριν αυτή φτάσει στα φυτά. Μόλις την αντιλαμβάνονταν ράντιζαν με σαπουνόνερο ή κατάβρεχαν τα φυτά και έτσι προλάμβαναν την ασθένεια των φυτών τους πριν αυτή τα επισκεφθεί και τα προσβάλλει.
Κατά την καλοκαιρινή καλλιέργεια εντοπίζονταν διάφορες ασθένειες των φυτών και των καρπών. Αυτές τις αντιμετώπιζαν με διάφορες πρακτικές τακτικές όπως, την λώβα την αντιμετώπιζαν με στάχτη, με ένα τουλουπάνι έριχναν στάχτη επάνω στις φυλλωσιές των φυτών, μόνον όταν υπήρχε υψηλή θερμοκρασία.
Την μελίγκρα την αντιμετώπιζαν με αλισίβα (σταχτόνερο) σε συνδυασμό με σαπουνόνερο. Την βρωμούσα και τις κάμπιες τις αντιμετώπιζαν με νερό από βρασμένα προβατόμαλλα που είχαν την κολλώδη ουσία πίνο. Μπουρμπούλιαζαν σε ένα καζάνι επιλεγμένα προβατόμαλλα που είχαν πολύ πίνο και έπειτα αφαιρούσαν τα μαλλιά και με αυτό το νερό κατάβρεχαν τα φυτά, μόνον κατά τις βραδινές ώρες.
Τον περονόσπορο τον αντιλαμβάνονταν από την τσετσεκιές (κατιφέδες) και τον αντιμετώπιζαν με βρασμένα στελέχη χλωρής και σποριασμένης τσουκνίδας. Έβραζαν για λίγο την τσουκνίδα με νερό και έπειτα κατάβρεχαν την φυλλωσιά.
Μεγάλη εντύπωση μου προξένησε όπου για την καταπολέμηση της κάμπιας έβραζαν το διαβολόχορτο με νερό και όταν κρύωνε το νερό ράντιζαν τα λαχανικά και εξόντωναν τις κάμπιες. Μάλιστα πήρα σπόρους διαβολόχορτου, όπως το ονομάζουν και κράτησα σπόρους και τους ανανεώνω ανελλιπώς.

ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΚΑΡΠΩΝ ΚΑΙ ΣΠΟΡΩΝ
Μερικοί καρποί από τα διάφορα κηπευτικά που φύτευαν, τρώγονταν φρέσκοι και ενώ βρισκόταν σε χλωρή κατάσταση (αγγούρια, ντομάτες, φασολάκια, πιπεριές, μελιτζάνες, μπάμιες, λαχανικά, αρακάς, κ.α.). Αλλά τρώγονταν και σε χλωρή μορφή αλλά και αποξηραμένα όπως τα κουκιά, τα ρεβίθια, τα σκόρδα, τα κρεμμύδια, τα φασόλια, το καλαμπόκι, οι πιπεριές κ.α. Επίσης μερικά διατηρούνταν χλωρά και ξερά όπως η πατάτα, τα πεπόνια, οι πιπεριές, τα κολοκύθια, κ.α. Η καθημερινή συλλογή των κηπευτικών, άρχιζε πάντοτε από τα ωριμασμένα και κυρίως από τα πιο πρώιμα. Δηλαδή σύμφωνα με την ανάπτυξη μάζευαν αυτά που είχαν δέσει πρώτα. Αν αργούσαν να ωριμάσουν τα πιο πρώιμα, τα έκοβαν πρόωρα, γιατί ατά ξεζούμιζαν το φυτό, δεν το άφηναν ν’ αναπτυχθεί και απορροφούσαν όλες τις οργανικές ουσίες από τους υπόλοιπους καρπούς του.
Κύριο μέλημα του κάθε περιβολάρη ήταν να επιλέγει να αποξεραίνει και να διατηρεί σπόρους για την επόμενη καλλιεργητική περίοδο. Έτσι επέλεγε καρπούς από υγιή και πλήρως ανεπτυγμένα φυτά. Αυτοί οι επιλεγόμενοι καρποί έπρεπε να είναι πλήρως ωριμασμένοι μεγάλοι και υγιείς και να συλλέγονται την κατάλληλη χρονική περίοδο και πάντα με φεγγάρι. Βασικά διαχώριζε ένα φυτό από κάθε είδος και αφού έπαιρνε τους πρώτους καρπούς, έπειτα άφηνε δύο τρείς για ωρίμανση και δεν το φυτό άφηνε να δέσει άλλους, δηλαδή τους έκοβε όταν ήσαν ακόμη πολύ μικροί, ώστε το φυτό όλη του την δύναμη να την διοχετεύσει στους καρπούς που προορίζονταν για αναπαραγωγή. Όταν ωρίμαζαν καλά τους έκοβαν και τους τοποθετούσαν (κρεμούσαν) σε σκιερό και αεριζόμενο μέρος, να μην τα βλέπει ο ήλιος και να μην υπάρχει υγρασία.
Όταν ήταν έτοιμοι για την εξαγωγή των σπόρων, τους αφαιρούσαν και τους τοποθετούσαν στον ελαφρύ ίσκιο κυρίως μέσα σε ταψιά ή σε άλλα αγγεία. Όταν αποξηραίνονται καλά τους καθάριζαν τους κατάβρεχα με αλατόνερο, ή αλογόπετρα (χαλκό- βορδιγάλιο πολτό) και όταν στέγνωναν για τα καλά, τους αποθήκευαν κυρίως μέσα σε σακούλες από αποξηραμένη φούσκα (ουροδόχο κύστη) χοιρινού, σε μικρά πήλινα αγγεία, σε βάζα κ.α. Μέσα σ’ αυτά που αποθήκευαν τους σπόρους, έριχναν και αρκετή στάχτη από καμένη συκιά για να μην πιάνει μπουμπούσια (έντομα που αναπτύσσονται στους σπόρους και τους καταστρέφουν τρώγοντας αυτούς). Σε ορεινό χωριό είδα σπόρους σε αποξηραμένο άντερο από μοσχάρι. Επίσης, μου έχουν αναφέρει ότι, αποθήκευαν σπόρους σε μικρά πήλινα αγγεία και τα σφράγιζαν ή με χοιρινό λίπος ή με καυτό ρετσίνι.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ – ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

Τα ξερά φασόλια, κουκιά, φακές, ρεβίθια, καλαμπόκι, σουσάμι κ.α. τα αποξέραναν τα ξεφλούδισμα με διάφορους τρόπους και τα αποθήκευαν σε διάφορα αποθηκευτικά αντικείμενα.
Την ντομάτα, όση δεν κατανάλωναν το καλοκαίρι, παρασκεύαζαν ντοματοχυμό και πάστα για την παρασκευή σαλτσών. Αυτά μετά από ειδική επεξεργασία τ’ αποθήκευαν σε πήλινα βάζα, σε σακουλάκια κ.ά για τις διατροφικές ανάγκες τους. Επίσης παρασκεύαζαν και λιαστές ντομάτες.
Τα κολοκύθια όσα δεν τα κατανάλωναν το καλοκαίρι, όταν ωρίμαζαν τα κρεμούσαν σε αποθήκες και