Επιμέλεια – καταγραφή Ηλίας Τουτούνης
Η τσερέπα, γάστρα ή και κουποτάψι, όπως και να το ακούμε κατά τόπους, πρόκειται για ένα παραδοσιακό οικιακό μαγειρικό σκεύος, που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο φαγητών, πιτών, ψωμιού, κουλούρας, γλυκών κ.ά.
Στα λεξικά μας συναντούμε την λέξη Γάστρα, η = η γαστήρ των αγγείων, η κοιλιά, το υπό ίσαλον γραμμή μέρος του σκάφους παντός πλοίου, αλλιώς τα βρεχόμενα ύφαλα. Η λέξη τσερέπα προέρχεται από την τούρκικη λέξη τσέρκι, που σημαίνει στεφάνι βαρελιού, πάσα ξύλινη ή μεταλλική ζώστρα προς στερέωση ή συγκράτηση κιβωτίων ή βαρελιών. Η δε λέξη κουποτάψι είναι σύνθετη κι έχει προέλθει από την λέξη κουπώνω και ταψί, δηλαδή κούπωμα του ταψιού.
Ουσιαστικά πρόκειται για ένα πήλινο ή μεταλλικό καπάκι, που μοιάζει με το ταψί. Αυτό το εργαλείο επινοήθηκε και κατασκευάστηκε αντικαθιστώντας τον φούρνο, δηλαδή είναι ένα μικρό φορητό φουρνάκι πολλαπλής χρήσεως και χωρητικότητας ενός ταψιού αναλόγου μεγέθους. Την τσερέπα την χρησιμοποιούμε για να σκεπάζουμε το ταψί μέσα στο οποίο υπάρχει το έτοιμο παρασκευασμένο προς ψήσιμο φαγητό, πίτα, κουλούρα, γλυκό, ψωμί, κουλούρια κ.ά.
Η τσερέπα, είχε κάποιες ιδιαίτερες προδιαγραφές κατασκευής. Υπάρχουν δύο ειδών, η πήλινη και η μεταλλική (λαμαρινένια, τσίγκινη). Από τόπο σε τόπο ποικίλει το σχήμα της, αλλά ο τρόπος κατασκευής βασικά ήταν πάντα ο ίδιος.
ΠΗΛΙΝΗ ΤΣΕΡΕΠΑ
Οι κατασκευαστές, της πήλινης τσερέπας επέλεγαν, το αργιλώδες χώμα κοινώς γλίνα, κυρίως ασπρόγλινα (μπελενίτσα), από το έδαφος που την είχαν εντοπίσει. Πρώτα καθάριζαν το έδαφος από τα ξένα προς αυτό σώματα, όπως ξύλα, πέτρες, φύλλα και οποιαδήποτε άλλα σωματίδια. Επεδίωκαν ακόμη, το χώμα, να το παίρνουν από κάποιο επιθυμητό βάθος, ώστε να είναι καθαρότατο να μην έχει ρίζες χαλίκια και τζαβίδες. Η εκσκαφή για την ανόρυξη ήταν δύσκολη και κοπιαστική, εφόσον γινόταν με χειρονακτική εργασία με γεωργικά και σκαπτικά εργαλεία. Αυτά ήσαν τα συνηθισμένα ο κασμάς, η αξίνα, ο λοστός, το πατητό, το φτυάρι, το στεναξίνι κ.ά. Μετά το πέρας της εκσκαφής μετέφεραν το χώμα, από τον τόπο εξόρυξης, με ζώα μέσα σε ζεμπίλια, σε γιούτινα σακιά ή μικρά ματαράτσια, στον τόπο του εργαστηρίου.
Στην συνέχεια την γλίνα την ανακάτευαν με νερό και εφόσον υγροποιούταν (νέρωνε) καλά, σούρωναν την λάσπη για να καθαρίσει πολύ καλά να μην έχει τζαβίδες, χαλίκια και σαριδάκια, διότι αυτά με την θερμότητα προκαλούσαν ρήγματα στο σκεύος. Αυτά τα ρήγματα που προκαλούσαν, αυτά τα ξένα υλικά τα ονόμαζαν λύκους.
Μόλις ήταν πλέον πεντακάθαρος ο πηλός από ξένα υλικά, σούρωναν το νερό και έπειτα τον ανακάτευαν με μαλλί γίδας (κοζά) για να μην ραγίζει και να μην διασπάται και τον έπλαθαν αρκετά, ώστε ν’ αναμιχθεί καλά και τέλος έπλαθαν (κατασκεύαζαν) την τσερέπα στο επιθυμητό μέγεθος και πάχος. Το εργαλείο αυτό αποτελούταν από τέσσερα μέρη, πρώτον το κάτω στεφάνι, δεύτερο τον κωνικό θόλο, τρίτον το εξωτερικό στεφάνι συγκράτησης των κάρβουνων και τέταρτον το χερούλι, που ήταν στερεωμένο στην κορυφή της πυραμίδας.
Το στεφάνι το έφτιαχναν ίσιο με την περίμετρο ενός ταψιού, ανάλογα με την παραγγελία, ή στα μέτρα των ταψιών που ήσαν τότε συνηθισμένα. Το πάχος του στεφανιού κυμαίνονταν από 3 - 4 εκ. και το ύψος από 10 - 15 εκ. Η δε πυραμίδα είχε πάχος από 3 - 4 εκ. και το κάτω μέρος της στερεώνονταν στο επάνω μέρος του στεφανιού και κατάληγε σ’ ένα ύψος, από την βάση της, γύρω στα 5 - 8 εκ. Στην κορυφή στερέωναν και το χερούλι, για τον χειρισμό του. Όταν έψηναν και ήθελαν να την μετακινήσουν την έπιαναν από το χερούλι, μ’ ένα βρεγμένο πανί ή περνούσαν ένα ξύλο κάτω από το χερούλι και το σήκωναν με προσοχή, για να μην καούν. Το ξύλο ήταν ένα ίσιο με ένα φυσικό άγκιστρο (κλαδί) στην άκρη όπου σ’ αυτήν αγκιστρωνόταν η τσερέπα και από την άλλη την κρατούσε η νοικοκυρά. Πολλοί κατασκευαστές τοποθετούσαν τα χερούλια στο στεφάνι εξωτερικά και απέναντι το ένα από το άλλο και από εκεί την έπιαναν.
Μετά την κατασκευή την έκθεταν στον ήλιο και μόλις στέγνωνε την τοποθετούσαν στο καμίνι για να την ψήσουν. Το πήλινο αυτό καπάκι, δηλαδή η τσερέπα, πριν χρησιμοποιηθεί για πρώτη φορά την έκαιγαν στηριγμένη λοξά μέσα σε φούρνο με ξύλα για δύο ώρες, μέχρι ν’ ασπρίσει. Τις τσερέπες τις σμάλτωναν στο εσωτερικό για να είναι λείες και πιο υγιεινές. Ανάλογα με την οικονομική δυνατότητα ο καθένας αγόραζε ή παράγγελνε την τσερέπα, απλή ή σμαλτωμένη. Το εσωτερικό σμάλτωμα γινόταν για την καθαριότητα και την υγιεινή του χρήστη. Το σμάλτωμα γινόταν από γυαλί σε μορφή σκόνης.
ΛΑΜΑΡΙΝΕΝΙΑ ΓΑΣΤΡΑ
Η μεταλλική τσερέπα, κατασκευάζονταν εξ ολοκλήρου από μεταλλική λαμαρίνα πάχους ολίγων χιλιοστών. Αυτή την έφτιαχναν οι φαναρτζήδες και αποτελείται ένα μεταλλικό στεφάνι, την πυραμίδα και με ένα χερούλι στην επάνω μεριά. Το στεφάνι στο επάνω μέρος και εξωτερικά εξείχε 2-3 εκατοστά για να κρατάει τα κάρβουνα, για να μην κυλούν και πέφτουν. Επίσης στο επάνω μέρος της πυραμίδας όπως, και στην πήλινη, στερέωναν ένα χερούλι από λαμαρίνα ενισχυμένη στις άκρες για ν’ αντέχει στο βάρος. Άλλοι τεχνίτες στερέωναν δυο χερούλια εξωτερικά του στεφανιού, για να την πιάνει η νοικοκυρά και να την μετακινεί. Από την τρύπα του επάνω χερουλιού περνούσαν ένα μακρύ ξύλο για να την ανασηκώνουν. Σε χωριά εκεί που είχε ριζώσει για τα καλά η φτώχεια, ο άνθρωπος προσπαθούσε να επιβιώσει με ότι μπορούσε να κατασκευάσει από μόνος του και με δικά του ή ανέξοδα υλικά. Έτσι εντόπισα τσερέπες, κατασκευασμένες από το κάτω μέρος του σιδερένιου βαρελιού του πετρελαίου των 200 λίτρων, που πιο παλιά κυκλοφορούσαν ευρέως. Έκοβαν το βαρέλι στο επιθυμητό ύψος της τσερέπας και έτσι είχαν μια τσερέπα έτοιμη. Ένας μετακινούμενος τσοπάνης, μου είχε αναφέρει ότι μ’ ένα μικρό και ένα τρανότερο ταψί είναι ότι πεις για να ψήσεις φαΐ. Στο μικρότερο έβαζαν το έδεσμα και το μεγαλύτερο το χρησιμοποιούσαν σαν τσερέπα.
ΨΗΣΙΜΟ ΕΔΕΣΜΑΤΩΝ
Για να ψήσουν φαγητό άναβαν φωτιά στο έδαφος και ετοίμαζαν το φαγητό, την πίτα ή το ψωμί και μόλις έπεφταν αρκετά κάρβουνα αφαιρούσαν τα κάρβουνα από την εστία και μ’ ένα φτυάρι ή με την μασιά και άφηναν λίγα στην εστία και τα έστρωναν ομοιόμορφα. Έπειτα τοποθετούσαν επάνω στην εστία με τα κάρβουνα το ταψί και αφού το άφηναν λίγο μέχρι ν’ αρχίσει να παίρνει μια βράση, τότε το σκέπαζαν με την τσερέπα. Μόλις το σκέπαζαν, αρχικά μ’ ένα φτυάρι επάνω στην τσερέπα τοποθετούσαν λίγα κάρβουνα για να μην «αρπάξει» και να ψηθεί το έδεσμα. Μέχρι να ψηθεί το άνοιγαν και το έλεγχαν για νερό, ή γύριζαν το φαγητό, να ψηθεί «πάρει» ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Τα τελευταία λεπτά του ψησίματος έριχναν περισσότερα κάρβουνα για να ξεροψηθεί. Βασικά η κάθε νοικοκυρά πρόσθετε και αφαιρούσε κάρβουνα ανάλογα με τι μαγείρευε. Αυτό γινόταν στο φαγητό και στις πίτες, ενώ στο ψωμί δεν δυνάμωναν καθόλου την φωτιά μέχρι τέλους. Για το ψήσιμο του ψωμιού, της κουλούρας και πολλές φορές για διάφορες πίτες, δεν χρησιμοποιούσαν ταψί, αλλά πρώτα καθάρισαν καλά την εστία της φωτιάς και έπειτα το έβαζαν επάνω στην χόβολη, όπου αυτά ήσαν και τα πιο νόστιμα. Συνήθως χρησιμοποιούσαν και διάφορα φύλλα από δένδρα κι άλλα φυτά, όπως χλωρά αμπελόφυλλα, μουρόφυλλλα, κολοκυθόφυλλα, κουτσοπιόφυλλα, ζαχαροκάλαμο, λαπατόφυλλα κ.ά. Το δημοφιλέστερο ήταν τα φύλλα της καρυδιάς, όπου το ψωμί παίρνει μια ιδιαίτερη και αξέχαστη γεύση.
Το μυστικό του καλού ψησίματος με την τσερέπα, πέρα από την παρασκευή του εδέσματος, εξαρτιόταν πάντοτε στην διαχείριση της φωτιάς. Η κάθε νοικοκυρά γνώριζε άριστα την τσερέπα της και όταν αυτή, από την πολλή χρήση, καταστρέφονταν προσπαθούσε να την αντικαταστήσει με κάποια ίδια με αυτήν που χρησιμοποιούσε και «ήξερε τα χούκια της», όπως λέγανε οι παλιές νοικοκυρές.
Το ψήσιμο ενός φαγητού στην τσερέπα είχε την δική του και μοναδική και ιδιαίτερη νοστιμιά. Ο λόγος είναι ότι, οι υδρατμοί του φαγητού δεν διέφευγαν αλλά εγκλωβίζονταν μέσα στο μικρό φουρνάκι και ανακυκλώνονταν και έτσι το φαγητό ήταν πιο νόστιμο.
Η τσερέπα ήταν ένα φορητό εργαλείο, ένας μικρός κινητός φούρνος πολλαπλών χρήσεων. Όταν και όπου οι ξωμάχοι, οι μετακινούμενοι τσοπάνηδες, τα μπουλούκια των γύφτων, οι εργάτες της γης, κ.ά. που δεν είχαν την δυνατότητα να έχουν φούρνο, μαζί τους έπαιρναν και την τσερέπα και όπου στάθμευαν, έφτιαχναν πρόχειρο φαγητό, πίτες, ψωμί, ή κουλούρες. Βασικά η τσερέπα ήταν ένα οικιακό σκεύος απαραίτητο στην ύπαιθρο. Επίσης επειδή ο φούρνος ήθελε αρκετά ξύλα για να καεί, ώστε να ψήσουν έστω και ένα ταψί φαγητό, τότε είχαν την λύση της τσερέπας, με λίγα ξύλα έκαναν την δουλειά τους.
ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ
ΑΠΟ ΠΟΥ ΕΡΧΕΤΑΙ Η ΜΥΡΩΔΙΑ;
Γιατρός από την Αθήνα μου είχε αναφέρει ότι, όταν ήταν νεαρός, καλοκαίρι πήγε στο χωριό του παππού του. Κατά το μεσημέρι, που άρχισε να πεινάει, έβγαινε μια υπέροχη μυρωδιά ψητού κρέατος, αλλά ο φούρνος της νοικοκυράς, δεν ήταν αναμμένος. Προσπαθούσε να εντοπίσει από που ερχόταν η μυρωδιά, αλλά δεν μπορούσε να καταλάβει. Ώσπου σε κάποια στιγμή είδε την γιαγιά του να μαγειρεύει στην τσερέπα και εκείνη την στιγμή ν’ ανακατεύει το κρέας με τις πατάτες. Μάλιστα μου ανέφερε ότι, τόσο νόστιμο φαγητό δεν ξανά έφαγε στην ζωή του.
Η ΓΑΣΤΡΑ ΤΟΥ ΑΝΤΑΡΤΗ…!
Ένας γέροντας μου ανέφερε ότι, όταν ήταν αντάρτης το 1949 στην Γορτυνία, με άλλους τρεις συναδέλφους του, είχαν προσεγγίσει κοντά σε μια χαμοκέλα (ισόγειο αποθήκη) που βρισκόταν κοντά σε χωριό δίπλα στο δάσος από πουρνάρια.
Μαρτυρία:
«…Εκεί είχαμε τρουπώσει ούλη την μέρα, μέσα στο ρουμάνι και καρτεράγαμε, μπίτι νηστικοί και ξεκαμωμένοι, πότενες θα χαλουπώσει να βρούμε τράτο, να κόψουμε δρόμο και να φύγουμε, από τις στενόλακκες. Εδεκεί στην χαμοκελίτσα ούλη την μέρα ήτανε ένα αντρόγυνο με ένα παιδάκι ίσαμε με δέκα χρονώνε και πολεμάγανε με κουτσοδουλίτσες. Το απογιοματάκι, μόλις γύρισε ο ήλιος, ανάψανε μια τρανή φωτιά στα ριζά του λόγγου και απάνου στην φωτιά πετάγανε και καίγανε κάτι μισόξερες κλαδεμένες πουρναρόκλαρες. Πριν χαλουπώσει συγυρίσανε μέσα στο καλυβάκι τους τις δυο τρεις γίδες, με κάνα δυο κατσίκια που είχανε, και σάξανε τον ανήφορο για το χωριό. ευτυχώς που είχανε και ένα ζαγαράκι και εκείνο τους πήρε από κοντά, δεν έμεινε στην καλύβα, γιατί αν έμενε δεν θα κοτάγαμε να ζυγώσουμε από τα γαυγίσματα, ούτε μπορήγαμε ούτενες καν να το ντουφεκίσουμε, ήτανε ν’ ακουστεί σμπάρο; Καήκαμε!. Εγώ από αχάραγο είχα σκαλώσει απάνου σ’ ένα τρανό φουντωτό πουρνάρι, και κούρνιασα σαν την κουκουβάγια στη ψηλότερη διχάλα και παραμόνευα τηρώντας τρογύρω, ούλη την ημέρα. Είχα λυσσάξει από την πείνα και ούλη την μέρα από ’κει απάνο, παίδευα το νιονιό μου, πως διάβολο να κόψω ένα κατσίκι και να το φάμε ολάκερο. Είχα ιδεί και τον λάμπαδο της φωτιάς κι είπα από μέσα μου:
-Από μεζέ βολευτήκαμε, η θράκα έτοιμη, κανείς δεν θα μας πάρει χαμπάρι, μέσα στην νύχτα. Μόλις φύγανε και αλαργέψανε, είχε χαλουπώσει για τα καλά. Η θράκα της φωτιάς έκαιγε του καλού καιρού. Εγώ μ’ έναν κολέγα μου, από την παρέα μας, κινήσαμε να πάμε στην χαμοκέλα και οι άλλοι δύο βαστάγανε αβάντα βάρδια, μην πέσει κανένας «μάης» εδώθενες.
Διάλεξα το ένα κατσικόπλο θα ’τανε ίσαμε με έξι οκάδες κρέας, εγώ που νόγαγα, το ’σφαξα στο γόνατο, το φούσκωσα και το ’γδαρα τσάκα – τσάκα. Είχαμε στον νου μας, να το ψήσουμε στην έτοιμη θράκα. Αλλά μόλις εμπήκα μέσα στην χαμοκέλα, τηράου, ένα ταψί κρεμασμένο.
- Όπα λέω…! θα το φτιάξουμε στον φούρνο, αλλά πως; Εκειά ’πάνου σ’ ένα ξυλοκάσονο βρήκα κι ένα μπαλιότσιγκο, που πρέπει να τον είχανε για καπάκι του κασονιού. Τόνε μπήξαμε κάμποση ώρα απάνου στην θράκα τόνε κάψαμε καλά από την μια μεριά για να καθαρίσει. Πήρα το ταψί το έπλυνα, με λίγο νερό που βρήκα, και αφού κομματιάσαμε το σφάγιο, στρώσαμε τα μεζέδια μέσα στο ταψί, όσο έπαιρνε από κρέας, δίχωτις λάδι, πιπέρι κι’ ανάλατο. Αλλά τι μας έγνοιαζε, για δαύτα; Εμείς να τυλώσουμε την μπάκα μας θέλαμε. Έβγαλα και τα ξυγκάκια και τα γλυκάδια και τα έστρωσα απάνου, για να λαδώσουνε μια σταλιά τα μεζέδια. Πήραμε το ταψί και μ’ ένα παλιοξινάρι που βρήκαμε μεριάσαμε λίγο την θράκα, βάλαμε κάτου το ταψί με τα μεζέδια και απάνου το κουπώσαμε με τον τσίγκο. Απάνου του βάλαμε κάμποσα κάρβουνα με το ξινάρι και μετά καρτεράγαμε πως και πως, πότενες θα ψηθεί να φάμε να λιγδώσει μια σταλιά τ’ άντερό μας. Σου λέω ότι φκιάσαμε μια γάστρα πολύ μόρτικια. Ο Γιώργης έβγαλε την μάλλινη φανέλα του και την τίναζε μέσα στην θράκα και άκουγες τις ψείρες πως σκάγανε, κάβ- κούβ, λες και καίγανε καλαμιώνες από αλάργα. Εγώ του λέου:
-Κάνε παρέκει ρε Γιώργη, μεζέ θέλω να φάου φαΐ κι όχι τις κριθαράτες ψείρες σου…! και γελάγαμε σαν να είμαστε παιδάκια.
Μέχρι να ψηθεί, από την λιγούρα και την πείνα μας, ερίναμε και κανένα κοψίδι απομεινάδι από το σφάγιο που δεν χώραγε το ταψί, απάνου στα θράκα και πριν ψηθεί για καλά, το ξεκοκκαλίζαμε σαν ατάϊγα σκυλιά και πυρονόμαστε κιόλανες. Έκανε κι ένα διαβολόκρυο π’ άλλα βράδια, δεν κοτάγαμε ν’ ανάψουμε πουθενά φωτιά, γιατί θα την βλέπανε και θα μας κουτούπωνε το «σκυλολόι».
Μόλις έγινε το φαΐ. Πήραμε το ταψί απάνου σ’ ένα ματαράτσι που είχα βρει στην χαμοκέλα και σάξαμε ίσα πέρα στον λόγγο. Κάναμε σινιάλο και στους άλλους δύο κολέηδες μας και πήγαμε κοντά σε μια βρύση, που είχαμε βρει από νωρίς, κάτσαμε εκεί χάμου, μέσα στο σκοτάδι κουτουπώσαμε το ταψί και ξεκοιλιαστήκαμε στο φαΐ. Σε μια στιγμή, ο Βασίλης μας είπε:
-Δεν πιάνουμε και κάνα τραγουδάκι; Πετάγουμε του λόγου μου και του λέου:
-Ναι Βάσο μ', βλέπεις, μας άνοιξε την όρεξη απ’ το κοκκινέλι! Τι κρασί, νερό από την βρύση πίναμε. Τότενες θυμήθηκα την μακαρίτισσα την μάνα μου, που ’λεγε: Να φας Νίκο μ’ κατσίκι στην γάστρα, να μην το ξεχάσεις ποτές και έβαλα τα κλάματα. Η μακαρίτισσα πόσο νόγαγε που το ’λεγε. Μόλις το αποκιώσαμε, ήπιαμε κάμποσο νερό ξεπλύναμε τα στόματα και σβύσαμε την δίψα μας, πλύναμε το ταψί και το αφήκαμε στην βρύση. Μετά δίχωτις χασομέρια αναγκάσαμε και βαρέσαμε να φύγουμε, ν’ αλαργέψουμε, γιατί, την άλλη μέρα θα έβραζε ο τόπος, θα τόνε διβολίζανε ούλο, όταν θα μαθαίνανε τα έργα μας…!».
Η ΤΣΕΡΕΠΑ ΜΟΥΣΕΙΑΚΟ ΕΙΔΟΣ
Η τσερέπα πέρασε στην αφάνεια και σήμερα συνήθως την βλέπουμε μόνο στα λαογραφικά μουσεία και στις ιδιωτικές συλλογές αντικειμένων λαογραφικού περιεχομένου, που χάρις στην αγάπη κάποιων συμπολιτών μας έχουν διασωθεί. Ακόμη μπορεί να την συναντήσουμε τυχαία και σε κανένα χωριό από κάποια μεγαλωμένη νοικοκυρά, που κρατάει το παλιομοδίτικο ψήσιμο. Αρχικά με την σύνδεση του ηλεκτρικού ρεύματος η εξέλιξη αντίγραψε την τσερέπα της νοικοκυράς και την αντικατάστησε με, την γνωστή στους μεγαλύτερους, την κάζα. Ήταν ένα ηλεκτρικό μεταλλικό σκεύος, με αντιστάσεις ίδιο περίπου σαν την τσερέπα με άνω και κάτω μέρος για να μπαίνει μέσα το ταψί. Όμως αντικατάστησε την τσερέπα μέχρι εκεί που έφθανε το ηλεκτρικό ρεύμα. Σε απομονωμένα μέρη, εκεί που δεν υπάρχει ηλεκτρική σύνδεση, κανένα άλλο σκεύος δεν δύναται να την αντικαταστήσει. Σε παλιό προικοσύμφωνο, στην Ορεινή Ηλεία, έχω εντοπίσει και την γάστρα ως σκεύος προίκας.