Καταγραφή Ηλίας Τουτούνης
Το πετιμέζι ή και σταφυλόμελο είναι ένα παχύρρευστο σιρόπι με σκούρο χρώμα, το οποίο παράγεται από το χυμό των σταφυλιών, δηλαδή του μούστου και μετά από μια απλή επεξεργασία και μετά από παρατεταμένο βρασμό του μούστου.
Η παλιά και η σωστή ονομασία του πετιμεζιού είναι πεκιμέζι, και όχι πετιμέζι. Προέρχεται από την τούρκικη λέξη pekmez, το οποίο ήταν ιδιαίτερα αγαπητό, εφόσον λόγω θρησκείας οι μουσουλμάνοι δεν έπιναν κρασί, οι δε Βυζαντινοί το ονόμαζαν έψημα.
Παραδοσιακά παρασκευάζεται ακόμη και σήμερα κυρίως στην ύπαιθρο από τον μούστο των σταφυλιών. Για να παρασκευάσουνε μούστο έπαιρναν σταφύλια από αμπέλια, που είχαν πολύ γλυκά και μελάτα σταφύλια (δηλαδή όσον το δυνατόν με μεγαλύτερο βαθμό). Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια τόση περισσότερη ποσότητα μούστου παράγουν. Για την αναλογία της παρασκευής οι παλιοί έλεγαν τρία καζάνια μούστος παράγει ένα καζάνι πετιμέζι. Μετά το πάτημα των σταφυλιών, αφού τον σούρωναν, αμέσως μέσα στον μούστο έριχναν στάχτη, σε ποσότητα ανάλογη με το βάρος του μούστου, περίπου 8%, αυτό λέγεται «κόψιμο», δηλαδή στην ουσία έκοβαν (σταματούσαν) το βρασμό του. Επίσης έριχναν και 1% περίπου σε βάρος κομμάτια από ξερό (μπαγιάτικο ψωμί).
Η στάχτη μεταξύ άλλων έχει και απολυμαντικές ιδιότητες, επίσης βοηθάει στην ομογενοποίηση των συστατικών του τελικού πετιμεζιού. Όπως προανέφερα, με την στάχτη σταματούσε ο βρασμός. Τοιουτοτρόπως με το πέρασμα του χρόνου, η στάχτη δεσμεύει, ώστε να μην ξεχωρίζουν τα άλλα συστατικά του μούστου όπως το νερό. Αυτό γινόταν διότι τον μούστο τον χρησιμοποιούσαν και αμέσως αλλά και τον αποθήκευαν για πολύ καιρό, ακόμη μέχρι και δύο –τρία χρόνια.
Την στάχτη αρχικά την κοσκίνιζαν να μην έχει άλλα υλικά και μετά την τοποθετούσαν σε ένα τουλουπάνι ή σταχτόπανο και την κρεμούσαν μέσα στον μούστο για 24 ώρες περίπου.
Μετά σούρωναν τον μούστο, πάλι με τουλουπάνια ή σταχτόπανα για να φύγουν τυχόν στερεά κατάλοιπα της στάχτης.
Μετά τον μούστο τον έβαζαν σε χάλκινα και κασσιτερωμένα (γανωμένα) καζάνια για να βράσει. Τα καζάνια τα τοποθετούσαν σε μεγάλες σιδερένιες πυροστιές ή σε αυτοσχέδιες με πέτρες. Αφού το στερέωναν καλά άναβαν την φωτιά και στην αρχή την κρατούσαν σε χαμηλή φλόγα για να μην φουσκώσει. Όταν φούσκωνε και υπήρχε περίπτωση να χυθεί τότε χαμήλωναν την φωτιά αφαιρώντας τα δαυλιά κάτω από την πυροστιά. Όταν άρχιζε να παίρνει χόχλο με ένα κεψέ (μεγάλη κουτάλα με τρύπες), έπαιρναν (ξάφριζαν) τους αφρούς που μαζεύονταν στην επιφάνεια του καζανιού και τους πετούσαν. Αυτοί οι αφροί ήσαν διάφορες ξένες ουσίες δηλαδή απομεινάδεια από το πάτημα των σταφυλιών, που είχαν περάσει και από το τουλουπάνι. Αυτό γινόταν μέχρι να σταματήσει να εκβράζει τέτοιες ουσίες.
Το έβραζαν μέχρι να μελώσει δηλαδή δοκίμαζαν μ’ ένα κουτάλι και το καταλάβαιναν από την ρευστότητα του μούστου. Όταν έπεφτε από το κουτάλι περίπου σαν το μέλι και λίγο πιο ρευστό, τότε καταλάβαιναν ότι ο μούστος ήταν έτοιμος δοκίμαζαν έπιαναν μ’ ένα κουτάλι μούστο και το έχυναν μέσα σιγά – σιγά. Αυτό έπρεπε να έχει πυκνότητα περίπου ανάμεσα σε αυτή του λαδιού και του μελιού. Βασικά όσο περισσότερο βράζει τόσο περισσότερο δένει, δηλαδή πήζει. Η διαδικασία του βρασμού ήταν χρονοβόρα και η φωτιά που το έβραζε κάτω από το καζάνι απαιτούσε πολλά ξύλα. Σε μερικές πςεριπτώσεις που τα σταφύλια ήσαν λίγο άγουρα και δεν έδενε το πετιμέζι, για να δέσει μέσα έβαζαν ξερά φρούτα (κυδώνια, σύκα, αχλάδια) και τα έβραζαν μαζί με τον μούστο μέχρι να δέσει.
Όταν τελείωνε η βράση ο μούστος ήταν έτοιμος. Τον άφηναν να κρυώσει και μετά τον τοποθετούσαν σε γυάλινες μποτίλιες (νταμιζάνες- μπουκάλες), σε βάζα, σε πήλινα αγγεία, ακόμη και σε ασκιά (κατσικοτάμαρα). Ποτέ δεν τον αποθήκευαν σε μεταλικά αγγεία.
Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος κλίμακας για να αξιολογούν τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος που εκτιμάται ότι ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από πολύ ώριμα σταφύλια. Το έψημαήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά αντικαθιστούσε το τελευταίο. Ο εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός. Η γεύση του είναι όχι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο περίπλοκη, με ελαφρή πικρίλα.
Το χρησιμοποιούσαν για φαγητό, για την μουσταλευριά, να μελώνουν τα γλυκά, να τρώγουν τα παιδιά με ψωμί κατά την σαρακοστή. Με μούστο έφτιαχναν τα τζουτζούκια (καρύδια με μουσταλεριά), τα μουστοκούλουρα, τις τηγανίτες ή τσιπουλίδες, και τις πετιμεζόπιτες και κάτι σαν τα σημερινά κέϊκ, με μαύρη σταφίδα. Επίσης όταν έβραζαν τσίπουρο, το γνωστό πότζι, όπου αντί για ζάχαρη παλιά έβαζαν πετιμέζι. Με πετιμέζι επάλοιφαν αποξηραμένα σύκα, καρύδια κ.ά. στα ροφήματα αντί για ζάχαρι έβαζαν πετιμέζι.
Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό στη χωριάτικη κουζίνα, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα.
Ακόμη το χρησιμοποιούσαν και για ιατρικές εφαρμογές, διότι έχει απογχρεμπτικές ιδιότητες, αλλά και σαν μαλακτικό, σε διάφορα πρακτικά παρασκευάσματα, πάνω σε πληγές. Παλιά η αξία του πετιμεζιού ήταν ισάξια με του λαδιού.
Παροιμίες και παροιμιώδεις φράσεις:
-Γλυκό σαν πετιμέζι!
-Έγινε πετιμέζι (γλύκανε).
-Με λίγωσε το πετιμέζι.
-Μούργος σαν το πετιμέζι!
-Όσο μελανιάζει το πετιμέζι τόσο γλυκαίνει!
-Πέσανε σαν τις σφήκες στο πετιμέζι!
-Φάει χήρα μέλι, καλό είναι και το πετιμέζι!
Λεξιλόγιο:
-Χόχλος = η βράση
-Δαυλί = κομμάτι ξύλου καιόμενο.
-Μούστωσε = γλυκάθηκε, έμαθε.
Όταν κάποιος είχε μεγάλη στεναχώρια έλεγαν: Μου πίκρισαν τα πετιμέζια!
Επώνυμο: Πετιμεζάς