Καταγραφή Ηλίας Τουτούνης
Το πετιμέζι ή και σταφυλόμελο είναι ένα παχύρρευστο σιρόπι με σκούρο χρώμα, το οποίο παράγεται από το χυμό των σταφυλιών, δηλαδή του μούστου και μετά από μια απλή επεξεργασία και μετά από παρατεταμένο βρασμό του μούστου.
Η παλιά και η σωστή ονομασία του πετιμεζιού είναι πεκιμέζι, και όχι πετιμέζι. Προέρχεται από την τούρκικη λέξη pekmez, το οποίο ήταν ιδιαίτερα αγαπητό, εφόσον λόγω θρησκείας οι μουσουλμάνοι δεν έπιναν κρασί, οι δε Βυζαντινοί το ονόμαζαν έψημα.
Παραδοσιακά παρασκευάζεται ακόμη και σήμερα κυρίως στην ύπαιθρο από τον μούστο των σταφυλιών. Για να παρασκευάσουνε μούστο έπαιρναν σταφύλια από αμπέλια, που είχαν πολύ γλυκά και μελάτα σταφύλια (δηλαδή όσον το δυνατόν με μεγαλύτερο βαθμό). Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια τόση περισσότερη ποσότητα μούστου παράγουν. Για την αναλογία της παρασκευής οι παλιοί έλεγαν τρία καζάνια μούστος παράγει ένα καζάνι πετιμέζι. Μετά το πάτημα των σταφυλιών, αφού τον σούρωναν, αμέσως μέσα στον μούστο έριχναν στάχτη, σε ποσότητα ανάλογη με το βάρος του μούστου, περίπου 8%, αυτό λέγεται «κόψιμο», δηλαδή στην ουσία έκοβαν (σταματούσαν) το βρασμό του. Επίσης έριχναν και 1% περίπου σε βάρος κομμάτια από ξερό (μπαγιάτικο ψωμί).
